Les raisins de table: Des pépites rafraîchissantes et pleines de nutriments

Par Ridha Bergaoui - La nature nous offre à chaque saison les fruits dont notre corps a besoin. En hiver, des oranges riches en vitamine C pour renforcer nos défenses immunitaires et combattre le froid. En été, des fruits gorgés d’eau, riches en sucres et en antioxydants qui nous revitalisent et protègent notre peau et notre système cardiovasculaire de la chaleur comme les pastèques, melons et raisins.

La vigne: une plante à double fin

La vigne peut être cultivée soit pour la production de vin (viticulture de cuve), soit pour la production du raisin de table consommé en frais ou après séchage (viticulture de table). Quoiqu’il s’agisse de la même vigne (Vitis vinifera), les objectifs, les cépages (ou variétés) et les techniques diffèrent profondément. Dans le cas de la production du vin, il s’agit de produire des raisins concentrés en sucres et composés aromatiques, destinés à la vinification. L’aspect du fruit importe peu. Dans le cas de la vigne de table, l’objectif est de produire de beaux raisins, sans pépins ni défauts, destinés à la consommation.

La production mondiale totale de raisins est d’environ 80 millions de tonnes dont 57% de raisins de cuve. Les raisins de table représentent presque 45 millions de tonnes dont environ 6 millions de tonnes transformées en raisins secs. Le raisin représente un fruit de grande consommation, il est souvent classé 4ᵉ ou 5ᵉ fruit « le plus consommé » après la banane, la pastèque, la pomme et l’orange. La consommation individuelle est très variable. Une consommation de 2 à 3 kg/personne/an semble normale.Le raisin est un fruit délicieux, sucré et rafraîchissant. Il séduit par sa texture croquante et ses arômes. Sa chair fondante libère une saveur agréable, légèrement acidulée. La peau peut être, selon les cépages, verte, jaune, rouge ou noire. La pulpe peut contenir ou non des pépins. La maturation dépend de la variété. Certaines variétés sont précoces et d’autres tardives.

En Tunisie, on retrouve les raisins sur les étals des fruitiers à partir du mois de juin et jusqu’au début du mois de septembre. Le raisin est très apprécié en dessert, il peut être également transformé en raisins secs très utiles en cuisine et en pâtisserie.

La vigne se renouvelle chaque année, c’est l’incarnation du renouveau et de la vie éternelle. Avec ses grappes généreuses et ses grains multiples, elle symbolise aussi la fertilité et l’abondance.

Composition des raisins et bienfaits pour la santé

Les raisins de table, en plus d’être délicieux, sont de véritables petits trésors nutritionnels. Sur le plan chimique, les raisins contiennent essentiellement de l’eau (80 à 85%), des sucres (15 à 18%) et des fibres (1 à 1,5%). Ils contiennent également de petites quantités de minéraux (potassium, fer, magnésium…), de vitamines (C, K, B1, B6…) ainsi que des antioxydants (des polyphénols, flavonoïdes…).

Les raisins ont beaucoup de bienfaits pour notre santé. Très riches en eau, ils participent à l’hydratation de l’organisme et à la lutte contre la chaleur. Grâce à leurs sucres (glucose et fructose), ils représentent une source d’énergie qui booste notre organisme. Les fibres favorisent le bon transit digestif. Ses vitamines renforcent notre système immunitaire. Ses antioxydants protègent nos cellules du vieillissement, du stress oxydatif et permettent de prévenir les maladies cardiovasculaires et certains cancers.Les raisins se consomment frais en dessert ou en collation, en jus ou en salade de fruit avec les fruits de saison. Une portion de 150 à 200 g/jour est tout à fait correcte. De préférence, ne pas dépasser 300g/jour de raisin en continu pendant plusieurs jours. En raison de sa richesse en sucres, il est conseillé aux personnes diabétiques de consommer les raisins d’une façon modérée.

Un peu d’histoire de la viticulture en Tunisie

La culture du raisin en Tunisie est très ancienne et remonte au moins aux temps des Carthaginois. Le célèbre agronome Magon, dans sa grande encyclopédie sur l’agriculture, consacre tout un livre à la culture de la vigne, son entretien et la vinification. La vigne était largement cultivée, surtout dans les riches terres autour de Carthage, Cap Bon et Bizerte. Les raisins étaient essentiellement destinés à fabriquer du vin. La viticulture et la vinification ont connu un développement important jusqu’à l’arrivée de l’islam. La production du vin décline mais la culture de la vigne n’a jamais disparu. Elle s’est maintenue soit pour la consommation de raisins frais ou secs, soit pour la fabrication du vin, consommé par certaines communautés ou pour des usages thérapeutiques.Avec la colonisation, la culture de la vigne et la production du vin connurent une relance et un grand essor. La viticulture devint un pilier économique important pour certaines régions comme Mornag, Grombalia, Tébourba, Testour, le Cap Bon, etc. Après l’indépendance et avec le départ des Français et des étrangers, la production de vin chute rapidement alors que la vigne de table se développe. De nos jours, on continue à produire du vin soit pour la consommation locale, soit pour l’exportation. Toutefois, c’est le raisin de table qui domine. On estime que la vigne de table représente environ 60% du vignoble national.

Les raisins de table

La Tunisie compte environ 11 000 hectares de vigne de table, dont près de 3 000 en irrigué. Sidi Bouzid, Bizerte, Ben Arous et Nabeul sont les principales zones de production. La production annuelle moyenne de raisins de table serait d'environ 140 à 160 000 tonnes, selon les années et les conditions climatiques. Alors que Nabeul assure 70% de la production de raisins de cuve, elle ne contribue qu’à seulement 12% de la production de raisins de table. La production est essentiellement destinée au marché local soit en frais, soit transformée en raisins secs. Les exportations sont faibles (3 000 à 5 000 tonnes par an) principalement vers la Libye, les pays du Golfe et un peu l’Europe.

De nombreuses variétés de raisins de table existent. Le catalogue officiel compte une quarantaine de cépages entre celles à peau rouge, noire ou jaune, des raisins avec ou sans pépins, des variétés tunisiennes ou étrangères et des précoces ou des tardives. Les variétés apyrènes (sans pépins), plus pratiques à consommer, gagnent du terrain.Les variétés les plus cultivées sont surtout : Muscat d’Italie, Superior Seedless, Red globe, Victoria, Sultanine (ou Thomson Seedless). Cette dernière est cultivée pour une consommation en frais et surtout pour la transformation en raisins secs.  Des variétés sont cultivées à une échelle locale comme Asli dans l’île de Kerkennah ou le Muscat de Rafraf dans la région de Bizerte. D’autres variétés sont cultivées dans les jardins familiaux comme Ahmeur Bou Ahmeur ou Bazzoul El Khadem.

Le Muscat d’Italie ou Meski représente environ 80% de la production de raisins de table. Il est très apprécié en Tunisie pour sa grappe généreuse, sa présentation élégante et son parfum musqué caractéristique. Ses baies sont grosses, ovoïdes, de couleur jaune doré à ambré à maturité, avec une peau relativement épaisse mais croquante. Sa pulpe est juteuse, sucrée et très aromatique, dégageant un parfum de muscat très prononcé, caractéristique. Cette variété est particulièrement prisée pour sa qualité gustative et sa bonne tenue post-récolte.

Perspectives

La vigne occupe, depuis très longtemps, une place importante dans l'agriculture tunisienne. La production de raisins de table constitue aujourd’hui un segment à fort potentiel en termes de consommation locale et d’exportation.  Le secteur viticole est confronté à de nombreux défis tels que le manque de main-d'œuvre qualifiée (taille, récolte…) et des problèmes de gestion et conduite technique des vignobles comme la maîtrise de l’irrigation, la lutte contre les maladies et les ravageurs ou l’utilisation des engrais. Le changement climatique affecte aussi bien les disponibilités hydriques (quantité et qualité des eaux) que la précocité et la qualité des fruits.Afin de valoriser le potentiel du raisin de table en Tunisie, il est nécessaire de rajeunir et renouveler les plantations (avec de préférence des variétés sans pépins, de plus en plus demandées sur le marché), soutenir, aider et encadrer les agriculteurs. Les encourager à s’associer, créer des organisations de producteurs et développer des labels de qualité (AOC, bio…) pour surmonter les problèmes de vente et de commercialisation.

Bon à savoir

1/ Les raisins de couleur foncée (noire ou violette) contiennent plus d’antioxydants (polyphénols et anthocyanines) localisés surtout au niveau de la peau. Celle-ci est parfois plus épaisse ou un peu plus tannique, mais le goût est souvent plus intense et aromatique. Les antioxydants sont des éléments importants pour notre santé. Les raisins à peau claire sont plus doux et plus sucrés. La peau est fine, plus facile à digérer. Ils contiennent moins de pigments antioxydants et leur action protectrice est donc un peu plus faible que celle des raisins à peau foncée.

2/ Les pépins des raisins sont riches en nutriments et composés bioactifs importants comme les polyphénols, les antioxydants, de la vitamine E, des acides gras essentiels et des flavonoïdes. Ces nutriments sont très bénéfiques pour la santé. Les extraits de pépins de raisin, huile et poudre sont d’ailleurs utilisés en cosmétique et comme compléments alimentaires. Les raisins à pépins sont plus bénéfiques pour la santé que les raisins sans pépins. Toutefois, les graines sont un peu désagréables en bouche. La tendance est aux raisins sans pépins.  

3/ Les raisins secs sont concentrés en sucres, très énergétiques et riches en minéraux. Les raisins secs industriels sont séchés généralement dans des fours à air chaud spécialisés (appelés déshydrateurs). Pour les raisins secs jaunes, on ajoute généralement des conservateurs (des sulfites ou E 220) pour empêcher l’oxydation et garder une belle couleur claire.

4/ Au Japon, la culture de la vigne est tout un art et le raisin est un exemple du raffinement, du perfectionnisme des Japonais et le résultat d’un savoir-faire ancestral méticuleux. Une grappe de raisins coûte tellement cher (parfois jusqu’à des milliers d’euros) que le raisin est vendu souvent à l’unité. Emballé dans une boîte luxueuse, il constitue un excellent et prestigieux cadeau d’affaires ou pour des célébrations, des fêtes et des grandes occasions.

5/ On raconte que le général carthaginois Hannibal, pour vaincre les Romains, alimentait ses soldats de raisins secs, très riches et très nourrissants.

6/ Au Moyen Age, les raisins secs étaient très appréciés et chers. Certains commerçants malhonnêtes mélangeaient aux raisins secs des figues beaucoup moins chères. D’où l’expression « mi-figue, mi-raisin », qui veut dire qu’il y a du bon et du moins bon.

7/ Une expression bien de chez « وينو العنب في الليالي؟ » et qui peut être traduite comme suit : « Où est le raisin en plein hiver ? » en parlant de telle ou telle chose, signifie qu’elle est impossible comme trouver des raisins en hiver. Cette expression est de nos jours caduque puisque, grâce à la sélection de variétés tardives et à l’évolution des techniques de conservation, le raisin est disponible au mois de décembre pour les fêtes de fin d’année où les prix sont très intéressants pour les producteurs.  

Conclusion

Le raisin incarne un parfait équilibre entre plaisir gourmand et bienfaits nutritionnels. Il bénéficie en Tunisie d’un savoir-faire très ancien, d’un climat favorable et d’une fenêtre de production intéressante (été, précocité par rapport à l’Europe). Avec un accompagnement technique, commercial et logistique adéquat, la Tunisie peut améliorer la productivité et la rentabilité de son vignoble et augmenter sensiblement ses exportations de raisins de table.

Ridha Bergaoui