Chef Youssef Gastli: Notes d'une cuisine authentique

De la lucarne qui donne sur la cuisine, vous verrez un jeune homme frêle composer entre le piano de cuisson et le clavier de ses fourneaux. Et si depuis la salle, les senteurs et la musique des ustensiles sont discrètes, les gestes bien orchestrés du jeune homme donnent déjà envie de savourer ce qu’il concocte. On est en bas de la rue Mouffetard à Paris, fameuse pour ses bars et restaurants malheureusement tournés depuis quelque temps en guinguettes à touristes. Mais au 136, un Tunisien veille sur la vraie cuisine française. A 28 ans, Youssef Gastli se produit en chef de ce petit restaurant qui contraste avec le reste de la rue. Son créneau, la bistronomie. Un mélange astucieux du charme d’un bistrot avec la fine gastronomie française.

Né à Nabeul, Youssef a grandi entre la capitale et le Cap Bon, terre de toutes les saveurs. Et il tomba très tôt dans la marmite du bon goût grâce au doigté de la cuisine maternelle. Son intérêt pour l’assortiment des goûts, couleurs et senteurs le mena à 20 ans au prestigieux institut Paul Bocuse à Lyon, grande académie de la cuisine française. Durant ses stages ou à la sortie de l’école, il se forgea une expérience aussi bien auprès des toques étoilées du Meurice ou du Senderens que chez le prestigieux traiteur Potel & Chabot. Son savoir-faire brut y est façonné pour donner une graine de chef débordant d’idées et surtout d’envies. Des envies de créer, surprendre et émoustiller les palais sans faire dans le vain sophistiqué. L’art d’étonner avec des choses simples. Et c’est après un passage par Miami, où le hasard fit qu’il travailla avec le chef actuel du restaurant «Art Taio» à La Marsa, qu’un autre jeune –Alexandre– va lui donner sa chance, et saisir la sienne propre de travailler avec Youssef.

Alex, comme on l’appelle ici, est un titi parisien qui avait envie de donner à la rue Mouffetard un coin d’authenticité. Ce dernier mot suffit à convaincre notre chef fervent adepte du «vrai», et ce malgré la bonne place de chef partie qu’on lui offrit au Crillon. On est en juin 2011, l’aventure démarra. Pas de chichi, pas de superflu. Des murs blancs, des tables et  bancs à la parisienne et un zinc au centre, le décor est planté. Le restaurant «Les 5»  est né. Youssef est épanoui et laisse libre cours à son art pour remplir la grande ardoise noire avec des noms de plats sobres, inventifs et fidèles à ce qu’on attend d’un restaurant «français». Son credo : une carte restreinte et des produits frais. Dans sa cuisine, on ne congèle pas la viande et on ne décongèle pas les légumes. Chaque ingrédient est sélectionné avec attention pour convenir à la recette imaginée. Au gré des saisons, les plats changent mais la touche du chef reste la même. En ce moment, vous aurez l’eau à la bouche s’il vous parle de son faux filet maturé à 28 jours, simplement assaisonné avec de la fleur de sel avant la cuisson, la chair un peu grasse, à peine besoin de matière grasse pour le cuire. Pour compléter l’assiette, on trouve des jeunes blettes, les toutes premières de la saison, juste sautées avec de l’ail rose confit, viennent s’y ajouter des gnocchis de pomme de terre et on termine sur un cordon de jus veau perlé avec une huile de cresson… Mais le mieux serait de le goûter.

En essayant de mieux connaître le chef Gastli, on saisit la cohérence de ce personnage friand de chinage dans les brocantes, à la recherche de l’authentique, et adepte de la photographie… argentique car il n’y a que cela de vrai. Fin mélomane par ailleurs et amateur de la génération de Jim Morrison, John Lennon et autres David Bowie, Youssef est à son tour vu comme un «compositeur de cuisine» par ses aficionados parmi les habitués du quartier ou les conquis de passage. Alors si par bonne occasion vous êtes à Paris, laissez-vous descendre la rue Mouffetard, arrêtez-vous devant la paroisse Saint-Médard et poussez la porte vitrée du restaurant en face. Savourez ce que le hasard de la saison propose et n’oubliez pas de demander à remercier le chef car il n’est point de maestro qui n’aime être salué.

Mourad Daoud